Hygiène alimentaire : Assurer la sécurité alimentaire

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Les différents dangers :
-Dangers chimiques
-Dangers physiques
-Dangers allergènes
-Dangers biologiques

Les Dangers biologiques y compris :
– Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures); leurs toxines le cas échéant;
-Le classement en utiles et nuisibles
-Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
-La répartition des micro-organismes dans les aliments
-Les autres dangers biologiques (parasites)

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
-Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
-Les toxi-infections alimentaires collectives
-Les associations pathogènes/aliments ;

Les mesures de maîtrise des dangers :
-La qualité de la matière première
-Les conditions de préparation
-La chaîne du froid et la chaîne du chaud
-La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
-L’hygiène des manipulations
-Les conditions de transport
-L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982)
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur):
-Principes de base du paquet hygiène ;
-La traçabilité et la gestion des non-conformités; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime;

Les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur l’HACCP

Les arrêtes en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.;

Les contrôles officiels :
-Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de sante
-Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations
-Grilles de contrôle
-Suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…;
-Alimconfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
-Analyser les risques lies a une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
-Connaitre les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture
-Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ;

LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

Les bonnes pratiques d’hygiene ( BPH) :
-L’hygiène du personnel et des manipulations le respect des températures de conservation,
-Cuisson et refroidissement
-Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale); et leur validation
-Les procédures de congélation/décongélation
-L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
-Le plan de nettoyage désinfection
-Le plan de lutte contre les nuisibles
-L’approvisionnement en eau
-Les contrôles à réception et a expédition
-Les procédures en lien avec la maitrise de certains process en lien par typologie des dangers
-L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes

Les principes de l’HACCP

Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non

Le GBPH du secteur d’activité spécifie, et les mesures spécifiques qu’il détaille

La traçabilité.