Personnel concerné
Toute catégorie de personnel travaillant dans un établissement de restauration commerciale.
Pré-requis
Aucun.
Objectif professionnel
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conforme aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client.
Objectifs pédagogiques
Être capable de :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Programme
Introduction
- Les notions de danger et de risque.
- Les programmes de pré requis : le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
Présentation de la Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissement de restauration commerciale
- Définition et historique
- Vocabulaire
- Hygiène alimentaire et la réglementation
Les étapes de la démarche Hygiène alimentaire
- Constituer l’équipe Hygiène alimentaire
- Décrire le produit
- Déterminer son utilisation prévue
- Etablir un diagramme des étapes
- Confirmer sur place le diagramme
- Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers
- Déterminer les CCP (points critiques de maîtrise)
- Etablir les seuils critiques pour chaque CCP
- Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
- Prendre des mesures correctives
- Appliquer des procédures de vérification
- Constituer des dossiers et tenir les registres
Applications pratiques
- Exemples et exercices à partir de situations d’entreprises
- Etudes de cas en vue d’établir un plan Hygiène alimentaire selon les types de dangers
Nous sommes enregistrés auprès de la DRAAF Nouvelle Aquitaine sous le numéro 75 0073 22 2017