- Domaine de formation Formations cuisine
Technique de cuisson sous vide : En basse température, sous vide, à la vapeur et mixte
- 3 jours soit 21 heures
Nature de l’action
Objectifs professionnels
Maîtriser les principes et les techniques de la cuisson sous vide afin d’améliorer la conservation, la texture et le goût des aliments, tout en optimisant l’organisation et la rentabilité en cuisine.
Personnes concernées
Tous public
Pré-requis
Aucun
Objectifs pédagogiques
Être capable de
- Utiliser les techniques de cuisson basse température et de cuisson sous-vide
- Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
- Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, d'élaboration et de conservation en respectant produits et saveurs
- Optimiser la créativité et le suivi des recettes à l’aide de fiches techniques
Programme
CUISINER A BASSE TEMPERATURE
Définir de la cuisson basse température
- Comprendre et maîtriser la cuisson basse température
- Le matériel pour réaliser la cuisson basse température
- Les avantages et les inconvénients de la cuisson basse température
- Tableau de cuisson basse température à cœur
- Réalisation de cuissons en basse température (poisson, viande, œuf)
- Organiser les productions à basse température
- Concevoir des plats à basse température attractifs : l’éveil des sens
- Préparer une offre à basse température économiquement rentable
- Maîtriser la réalisation de fiches techniques
- Analyse de la qualité gustative des productions
- Réalisation de fiches techniques de production
PREPARER DES PLATS SOUS VIDE
- Définir le sous vide dans l’agroalimentaire
- Identifier les critères organoleptiques
- Utiliser le tableau de durées et températures de cuisson sous vide
- Remettre en température un plat sous-vide
- Conserver sous vide
- Pasteuriser : définition et pratiques
- Organiser les productions sous-vides
- Concevoir des plats sous-vides : l’éveil des sens
- Préparer une offre sous-vide économiquement rentable
- Réaliser des recettes spécifiques grâce à la technique du sous vide et en faire un atout de gestion de production
- Utiliser des techniques culinaires innovantes
- Maîtriser la réalisation de fiches techniques
CONDITIONNER SOUS VIDE
- L’emballage sous atmosphère protectrice
- Le matériel de cuisson sous vide et de mise sous vide
- Les emballages sous vide
- Réalisation de mise sous vide et de cuisson sous vide (viandes, poissons, préparations complètes, légumes avec différents matériels).X
- Identifier les paramètres de maîtrise de la technologie du sous vide en lien avec la réglementation sanitaire en vigueur
- Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d’augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des produits
- Analyse de la qualité gustative des productions
- Réalisation de fiches techniques de production
Réalisation de fiches techniques de déconditionnement
Modalités et délais d’accès
Contactez nous pour valider votre inscription après analyse de votre besoin et, le cas échéant, vérification des pré-requis.
Délais d’accès à la formation : les inscriptions sont possibles jusqu’à 48 heures ouvrées avant le début de la formation.
Dans le cas d’une formation financée par le CPF, ce délai est porté à 14 jours ouvrés.
Modalités et moyens pédagogiques
Formation se déroulant sous forme d’atelier favorisant l’émulation collective et l’analyse de cas avec débat participatif
Formulation des problématiques et échange d’expériences
Documentation : un support de cours est remis aux stagiaires.
En présentiel
- Pédagogie active et séquentielle
- Mise en œuvre sous forme d’atelier favorisant la mise en situation, l’application immédiate et l’expérimentation en alternance des phases théoriques.
- Formulation des problématiques et échange d’expériences
Évaluation continue des acquisitions des apprenants au fil de la formation et phase de clôture par la réalisation d’un exercice appliqué ou rédactionnel
Modalités d’évaluation
Evaluation au fil de la formation par le formateur et formalisée en fin de parcours par un Exercice d’application sur une mise en situation ou un test sous forme rédactionnelle (QCM, analyse de cas, description d’un process, etc…)
Correction collégiale
Validation de la formation
Remise d’une attestation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Nos locaux sont accessibles aux personnes en situation de handicap.
Des aménagements de parcours sont possibles en fonction de votre situation.
Contactez notre référent handicap: caroline.vonbank@asfo.fr
Formations cuisine
- 3 jours soit 21 heures
- 3 jours soit 21 heures
- 2 jours soit 14 heures